Zehn Gründe, warum du Sauerteigbrot backen solltest
Red. Dieser Beitrag erschien im Newsletter «Food Revolution» des Agrarjournalisten Jürg Vollmer. Übernahme mit freundlicher Genehmigung.
Warum kaufen wir industriell hergestelltes Brot, dessen Zutatenliste länger ist als der Kassenbon vom Wocheneinkauf im Supermarkt? Industriebrot ist ein standardisiertes Produkt, das auf Effizienz getrimmt wird.
Sauerteigbrot braucht nur Mehl, Wasser und Salz – und natürlich den Sauerteigstarter.
Hier sind 10 Gründe, warum du dein eigenes Sauerteigbrot backen solltest.
1. Du weisst, was in deinem Brot steckt
Industriell hergestelltes Brot ist ein hochverarbeitetes Produkt, für das 200 Zusatzstoffe zugelassen sind.
Industrielle Teige werden in 20 bis 60 Minuten produziert, weshalb das fertige Brot schwer verdaulich ist, was häufig zu Blähungen und Völlegefühl führt. Von Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt reden wir gar nicht.
Beim eigenen Sauerteigbrot ist die Zutatenliste kurz: Mehl, Wasser, Salz – und natürlich der Sauerteigstarter direkt aus dem Kühlschrank.
2. Es ist einfacher, als es am Anfang aussieht
Sauerteigbrot wirkt zuerst wie Alchemie für Menschen mit Leinenhemd und digitalem Back-Thermometer. Ist es aber nicht.
Nach ein paar Versuchen merkst du, dass Sauerteigstarter und Hauptteig nicht beleidigt sind, wenn man sie nicht perfekt behandelt. Sie wollen nur nicht ignoriert werden.
3. Du bekommst ein Brot mit Charakter
Ein gekauftes Industriebrot ist zuverlässig. Das ist praktisch, aber auch ein bisschen unheimlich. Denn es sieht heute aus wie gestern und morgen wie vorgestern. Und genauso riecht und schmeckt es.
Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot hat Launen. Manchmal ist es elegant, manchmal rustikal. Und manchmal erinnert es optisch an eine geologische Formation aus dem Alpenraum.
Aber es duftet harmonisch nach warmem Getreide, sanfter Röstung und frischem Obst. Geschmacklich ist es vollmundig und nussig mit einer sehr milden, ausgewogenen Säure.
4. Du holst dir Mehl mit Herkunft in die Küche
Beim eigenen Sauerteigbrot kannst du Mehl aus einer kleinen, regionalen Mühle verwenden – frisch gemahlen, nachvollziehbar, nicht anonym aus dem industriellen Mehlsilo. Über das beste Mehl aus regionalen, handwerklichen Mühlen für Sauerteigbrot findest du hier Informationen.
Plötzlich ist Mehl nicht mehr einfach weisses Pulver aus der Tüte, sondern ein Lebensmittel mit Herkunft, Getreidesorte und Charakter.
Das klingt ein bisschen pathetisch, ich weiss. Aber es macht einen Unterschied, ob dein Brot aus irgendeinem standardisierten Industriemehl entsteht – oder aus dem Mehl einer Mühle, deren Namen du kennst.
5. Sauerteig lehrt Geduld, ohne esoterisch zu werden
Du kannst den Sauerbrot-Teigling nicht anschreien, damit er schneller aufgeht. Du kannst ihm auch kein agiles Projektmanagement aufzwingen. Er arbeitet, wenn Mehl, Wasser und Mikroben finden: Jetzt wäre es so weit.
Das ist am Anfang irritierend. Später ist es beruhigend. Sauerteig ist ein kleines Gegenprogramm zu unserer Welt, in der alles sofort geliefert, optimiert und bewertet werden muss.
6. Backen ist Handwerk, nicht Hochleistungssport
Dehnen, falten, ruhen lassen, formen, einschneiden, backen: Das sind einfache Arbeitsschritte. Es braucht keine Meisterprüfung, keine Exceltabelle und keine dramatisch ausgeleuchteten Instagram-Fotos.
Natürlich kann man daraus eine Raketenwissenschaft machen. Hydration, Teigtemperatur, Autolyse, Stockgare, Stückgare – wer will, findet im Sauerteigbrot genug Erzählstoff, um an einem Familienfest noch unbeliebter zu werden als Onkel Max mit seinen Erlebnissen aus der Rekrutenschule 1972.
Du kannst aber auch einfach Sauerteigbrot backen. So als eine Art Küchen-Yoga mit Mehlstaub, Gusseisen-Topf und gelegentlichem Fluchen.
7. Du wirst zum Lieblingsmenschen im Freundeskreis
Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot ist ein Geschenk mit Gewicht. Im wörtlichen Sinn und im sozialen Sinn. Es sagt: Ich habe an den Beschenkten gedacht – und zwar schon gestern, als der Teig noch aussah wie ein Unfall.
Mit einem hübschen Glas Salz dazu bekommt dein Sauerteigbrot einen zusätzlichen symbolischen Wert.
Seit der Antike schenkt man Brot und Salz. Brot steht für das Lebensnotwendige, Gesundheit und Fruchtbarkeit. Salz steht für die Beständigkeit, den Schutz vor dem Verderben und die Würze des Lebens.
8. Du darfst kreativ werden, ohne gleich ein Kochbuch zu schreiben
Am Anfang solltest du dich ans Rezept halten. 500 Gramm Mehl, 350 Gramm Wasser, 10 Gramm Salz. Keine Experimente.
Dann kommt der Übermut. Ein bisschen Roggen oder etwas Dinkel? Hartweizen aus Apulien oder Waldstaudenroggen aus einem Schweizer Bergdorf? Nüsse oder Dörrbirnen?
Und irgendwann merkst du: Genau das ist der Spass.
9. Es riecht nach Zuhause
Der Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot verändert deine Wohnung. Selbst eine Küche mit Abwasch, Mehlstaub und leicht überfordertem Bäcker riecht plötzlich nach Zuhause, Handwerk und einem gutem Abendessen.
Der Duft macht nicht alles gut. Aber er verbessert erstaunlich viel. Sogar einen grauen Montag im November.
10. Du bekommst ein kleines, lebendiges Gegenprogramm zur industriellen Eile
Dein selbst gebackenes Sauerteigbrot rettet nicht die Welt. Das wäre eine etwas übermotivierte Kruste. Aber wenn du dein Brot selber backst, merkst du, dass es nicht einfach ein Produkt ist, sondern ein Prozess.
Mehl kommt von Getreide. Geschmack braucht Zeit. Handwerk macht einen Unterschied.
Die viel zitierte Ernährungswende beginnt nicht mit einem Manifest, sondern mit einem Sauerteigstarter im Glas, einer Tüte regionalem Mehl, einem Glas Hahnenwasser und einem heissen Backofen.
Am Ende liegt etwas auf dem Tisch, das knuspert, duftet und ziemlich überzeugend beweist: Langsam kann verdammt gut schmecken.
Themenbezogene Interessenbindung der Autorin/des Autors
Keine
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Meinungen in Beiträgen auf Infosperber entsprechen jeweils den persönlichen Einschätzungen der Autorin oder des Autors.
Ich teile die Hymne von Jürg Vollmer auf das Sauerteig-Brot voll und ganz, bis auf einen Aspekt, den er ausklammert. Man MUSS nicht unbedingt jede und jeder sein eigenes Brot backen. Das ist energetisch wenig sinnvoll. Bewohner*innen in Städten und Agglomerationen können Sauerteig-Brot, das frei von unerwünschten Ingredienzien ist, auch kaufen. Am besten beim Bäcker, dann hilft man auch dem lokalen Gewerbe. Vermehrte Nachfrage nach Sauerteig-Brot wird am Markt eine Reaktion auslösen: In der Landwirtschaft werden vermehrt geeignete Getredesorten angebaut, Mühlen bieten ihre Dienstleistung für Lagerung und Mahlen an, der Lebensmittelhandel entdeckt die Nische als Werbeargument. So wie der Bio-Markt auch anfing, in die Breite zu wachsen.
Vielen Dank für diesen wichtigen Hinweis. Ich teile ihn ausdrücklich: Selbstverständlich muss nicht jede und jeder das eigene Brot selber backen. Wer in der Stadt oder Agglomeration eine gute Bäckerei hat, die mit echtem Sauerteig, gutem Mehl und handwerklicher Sorgfalt arbeitet, sollte dieses lokale Gewerbe unbedingt unterstützen.
Mein Punkt zielt eher auf eine Entwicklung, die man von aussen kaum sieht: Auch im Bäckergewerbe wird heute aus Zeit- und Kostengründen zunehmend mit getrockneten oder flüssigen Sauerteig-Extrakten gearbeitet – also mit Fertigsauerteig aus der Tüte oder dem Eimer. Dann muss kein eigener Sauerteig mehr angesetzt, gepflegt und über Jahre geführt werden. Geschmack und Säure kommen zwar ins Brot, aber nicht zwingend aus einem lebendigen, betriebseigenen Sauerteig.
Darum lohnt sich beim Kauf die einfache Frage: Arbeitet diese Bäckerei mit eigenem Sauerteig – oder mit Sauerteigextrakt? Wer eine gute Sauerteigbäckerei in der Nähe hat, muss nicht selber backen. Wer keine findet, kann es erstaunlich einfach selbst lernen.
Doch. Gemäss meiner Erfahrung MUSS man sein Brot – in der Schweiz – selbst backen.
Ich Brotesser (früher bis 2 Kilo Brot pro Tag) bezahlte es inzwischen mit manifesten Gefäss-, Herz-, Organschäden durch Salz.
KI: In der Schweiz verwenden Bäcker-Confiseure das Salz im Teig in der Regel mit handelsüblichem Schweizer Jod- und Fluorsalz. Die meisten Bäcker nutzen herkömmliches Salz mit Rieselhilfen (wie Kaliumferrocyanid, Natriumferrocyanid). Bäckerverband empfiehlt 1,3 bis 1,5 Gramm Salz pro 100 Gramm Frischbrot (es gibt keine verbindlichen Grenzwerte).
Salz (Migros/Coop) etwa 14 bis 18 Gramm pro Kilo Brot. Deutschland Bio-Bäckerei Bahde (jeder kann Partner werden): «Bahde NullProzent» ohne Zugabe Speisesalz. «Würzen statt Salzen»! 0.4 Gramm Salz (von Natur aus in Rohstoffen) pro Kilo Brot. Meines Wissens braucht man überhaupt kein zusätzliches Salz, genug in Naturlebensmitteln vorhanden.
Vielen Dank für diese wichtige Ergänzung. Salz im Brot ist tatsächlich ein Thema, das man nicht einfach mit «braucht es» oder «braucht es nicht» erledigen kann.
In der Schweiz enthalten gewerblich hergestellte Brote 17 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl. In Deutschland und Österreich sogar 25 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl. Industriell gefertigte Brote haben im Durchschnitt oft einen etwas tieferen Salzgehalt.
Beim selbst gebackenen Sauerteigbrot liegen viele Rezepte bei etwa 18 bis 20 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl. Das ist nicht wenig, aber auch kein Sonderfall des Sauerteigbackens.
Man kann Brot tatsächlich ganz ohne zugesetztes Salz backen. Technisch geht das. Nur hat Salz im Brot nicht bloss die Funktion, «salzig» zu schmecken. Es stabilisiert auch den Teig, beeinflusst die Gärung, stärkt die Teigstruktur und verlangsamt die Alterung der Krume. Ohne Salz wird Brot meist deutlich fader, der Teig weniger stabil und die Krume altert schneller.
Wer aus gesundheitlichen Gründen Salz reduzieren muss oder will, kann das selbstverständlich tun. Dann ist es aber ehrlicher zu sagen: Man bäckt ein bewusst salzarmes oder salzfreies Brot – nicht zwingend ein besseres Brot. Für viele Menschen dürfte ein gutes Sauerteigbrot mit massvoll dosiertem Salz der alltagstauglichere Kompromiss sein.
Ja, ich denke, Salz ist auch quasi «Konservierungsmittel» und tendenziell gegen Schimmel eingesetzt. Aber ist das gut für meinen Körper? Dann muss ich Brot halt früher konsumieren oder anders lagern.
Gesundheitstipp 18.3.2026: «Schweizerinnen und Schweizer nehmen über 9 Gramm Kochsalz pro Tag zu sich, heisst es beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit. Das ist fast doppelt so viel, wie Fachleute weltweit empfehlen. Mögliche Folgen: hoher Blutdruck, Herzinfarkt oder Hirnschlag. Immer mehr Fachleute empfehlen, Kochsalz durch Kaliumsalze zu ersetzen. Doch diese Alternativen sind nur schwer erhältlich.»
SRF.ch 27.8.2019: «Zu viel Salz ist ungesund: Der Bund lädt darum zum Runden Tisch. Doch Bäcker und Confiseure reagieren barsch.»
Internet: Der physiologische Mindestbedarf liegt bei nur etwa 1,5 Gramm Salz pro Tag. Da natürliches Natrium in fast allen unverarbeiteten Lebensmitteln (wie Gemüse oder Obst) und im Trinkwasser vorkommt, ist eine zusätzliche Salzzufuhr bei einer naturbelassenen Ernährung rein biologisch nicht zwingend notwendig.
Da bin ich grundsätzlich bei Ihnen: Die meisten Menschen nehmen heute tatsächlich zu viel Salz zu sich. Und Brot ist dabei nur ein Teil des Problems. Einige andere Lebensmittel enthalten deutlich mehr Salz – oft zwei- bis dreimal so viel wie Brot. Dazu gehören zum Beispiel Oliven, Salzstangen und Chips, Käse, Rohschinken oder Salami.
Darum ist es sinnvoll, den eigenen Salzkonsum im Alltag kritisch anzuschauen. Gerade wer viel verarbeitete Lebensmittel isst, nimmt oft mehr Salz zu sich, als ihm bewusst ist.
Ich würde daraus aber nicht zwingend ableiten, dass man beim Brot vollständig auf Salz verzichten muss. Wie schon Paracelsus schrieb: Die Dosis macht das Gift. Salz ist im Brot nicht nur Geschmacksträger, sondern beeinflusst auch Teigstruktur, Gärung und Haltbarkeit. Man kann die Menge reduzieren, ohne das Brot kulinarisch und handwerklich gleich auf Null zu setzen.
Für mich wäre deshalb der pragmatische Weg: weniger stark verarbeitete Lebensmittel, weniger salzige Snacks und Wurstwaren – und beim Brot massvoll salzen statt gar nicht. Wer aus gesundheitlichen Gründen salzfrei backen will, kann das selbstverständlich tun. Für die meisten Menschen dürfte aber ein gutes Sauerteigbrot mit zurückhaltender Salzmenge der alltagstauglichere Kompromiss sein.
Habe ich nicht aufgepasst, es kommt mir vor, als hätte ich nirgends gelesen, wie man ein solches Brot herstellt. Könnte bitte jemand eine Schritt-für-Schritt-Anleitung posten? Wo bekommt man den Starter? Er sei im Kühlschrank, heisst es im Artikel.
Vielen Dank für die Nachfrage. Sie haben nichts übersehen: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Ansetzen eines Starters und zum Backen eines Sauerteigbrots hätte den Rahmen dieses Beitrags auf Infosperber gesprengt.
Ich habe deshalb auf der Website meines «Food Revolution»-Newsletters (Link am Anfang des Textes) ein eigenes Ressort «Sauerteig» eingerichtet. Dort sammle und ergänze ich laufend alles, was man für den Einstieg braucht: Grundlagenwissen, praktische Anleitungen, Hinweise zu Büchern und Videos sowie ein Glossar mit häufigen Fragen.
Dort finden Sie schon einen Hinweis, wo das beste Mehl bekommen – nach meiner Erfahrung in regionalen, handwerklichen Mühlen. Von Ihrem Wohnort aus zum Beispiel nur 40 Kilometer bis zur Ferren-Mühle in Kleinwangen LU. Denn ein gutes Sauerteigbrot beginnt nicht erst im Ofen, sondern schon beim Mehl.
Die Anleitungen auf der Website werden fortlaufend ausgebaut – als Nächstes natürlich, wie man einen eigenen Starter «züchtet», der im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartet.
Statt des üblichen Speisesalzes verwende ich Meersalz. Das übliche Speisesalz enthält Jod, und Jod wirkt auch in winzigen Mengen desinfizierend. Der Unterschied ist zwar gering, aber wer gutes Brot bachen will, achtet auf jedes Detail.
Der Grossteil des in der Schweiz abgebauten und verkauften Speisesalzes enthält tatsächlich Jod. Mit der Jodierung wird Mangelerscheinungen wie Schilddrüsenerkrankungen oder Kropfbildungen vorgebeugt, da die Schweizer Böden von Natur aus jodarm sind. Auch in den meisten Speisesalzen, die in Deutschland und Österreich verkauft werden, ist Jod enthalten.
Die Saline de Bex im waadtländischen Bex produzieren aber auch Speisesalz ohne Jod: «Sel des Alpes», «Feines Salz» und einige Bio-Kräutersalz und Bio-Würzmischungen.
Ich verwende deshalb zum Backen dieses Speisesalz. Kein Meersalz, weil ich grundsätzlich regionale Lebensmittel suche (und wie in diesem Fall meistens auch finde). Aber auch, weil ich die Geschichte dieses Salzbergwerks mag, wo man seit 500 Jahren Salz abbaut. Das Salz stammt aus dem Meer, das vor Urzeiten das Rhonetal bedeckte. Ein Besuch der Saline de Bex lohnt sich.
Ich backe seit Jahren mein eigenes Brot mit selbstgemahlenem Vollkornmehl. Man hat die Kniffe für einfache Brote schnell heraus; ich empfehle für den Hausgebrauch den stabilen Salzsauer. Damit habe ich meine besten Resultate erzielt. Wer sich gleich ins tiefe Wasser stürzen will, sollte sich bei Dietmar Kappl (Homebaking Blog) und Lutz Geißler (plötzblog) einlesen. Da findet man absolut alles, samt Anleitung und Forum. Ein richtiger Holzofen (es gibt große rollbare Öfen für den Außenbereich) verbessert das Ergebnis noch einmal erheblich und empfiehlt sich auch für Pizza und Schweinsbraten.
Vielen Dank für diese Ergänzung. Das ist die Welt, in die man beim Sauerteigbacken sehr tief einsteigen kann: selbst gemahlenes Vollkornmehl, Salzsauer, spezielle Führungen, Holzofen, Kappl, Geissler – da gibt es unglaublich viel Wissen und handwerkliche Präzision.
Mein Beitrag hatte allerdings bewusst einen anderen Einstiegspunkt. Mit den «Zehn Gründen, warum du Sauerteigbrot backen solltest» wollte ich vor allem jene Leserinnen und Leser ansprechen, die bisher vor Sauerteig zurückgeschreckt sind, weil er ihnen wie eine Raketenwissenschaft vorkommt.
Darum: kein selbst gemahlenes Mehl, sondern gutes Mehl aus einer kleinen regionalen Mühle. Keine spezielle Sauerteigführung wie das Monheimer Salzsauer-Verfahren, sondern ein alltagstauglicher Starter. Kein Holzofen im Garten, sondern der normale Backofen in der Mietwohnung. Mein eigener Backofen stammt aus den 1960er-Jahren und hat nur etwa 50 Liter Volumen – heutige Backöfen schaffen oft rund 75 Liter. Es geht trotzdem.
Ihre Praxis ist grossartig, aber für viele Menschen ist sie nicht der Einstieg, sondern Fortgeschrittenenklasse. Mir ging es zuerst darum, die Schwelle zu senken: Sauerteigbrot muss nicht perfekt sein. Es muss nur besser sein als das, was viele heute als Brot kaufen.
Ich pflichte Ihnen bei; man braucht einen einfachen Einstieg um nicht vor der Fülle die Lust zu verlieren. Allerdings ging es mir und vielen anderen Brotbegeisterten wie in den «36 Kammern der Shaolin»: ich wollte gleich in die höchste Kammer und über das Interesse und viele Ausprobieren habe ich meinen Weg mit dem Brot gefunden. Ein Holzofen muss natürlich nicht sein; aber viele haben noch einen alten und wissen nichts damit anzufangen. Viele haben auch eine kleine Cerealienmühle, mit der man z.Bsp. auch Buchweizen für eine Kascha malen kann. Salzsauer ist auch keine Hexerei und ein sehr vereinfachtes Verfahren um im Hausgebrauch die Drei-Stufen-Führung zu vermeiden.
Bei LANDI kaufe ich einen Leckstein für Tiere aus rosarotem Himalaya-Salz.
Den zerschlage ich mit einem Fäustel und lege die Stücke in Wasser ein.
Ein paar Stücke brauche ich auch zum Salzen des Bade-Wassers gegen Rheuma
.
Mit der Salzlake backe ich Brot und nehme sie auch zum Kochen. Teigwaren schmecken ganz besonders gut, wenn sie mit diesem Salzwasser gekocht werden.
Vielen Dank für diesen Hinweis. Ich wäre damit allerdings vorsichtig: Auch wenn das Ausgangsmaterial der Salzlecksteine für Tiere – reines Steinsalz – theoretisch essbar sein kann, sind solche Lecksteine als Futtermittel deklariert. Sie werden deshalb nicht nach denselben Anforderungen hergestellt, kontrolliert, gelagert und verkauft wie Lebensmittel für Menschen.
Ernährungsphysiologie besteht reines Himalaya-Salz (auch Speisesalz) zu 98 % aus Natriumchlorid. Die restlichen Mineralien und Spurenelemente, die für die rosa Farbe verantwortlich sind, kommen in zu geringen Mengen vor, als dass sie für die menschliche Gesundheit einen relevanten Unterschied machen würden.
Hinzu kommt: Manche Lecksteine bestehen tatsächlich zu 100 Prozent aus naturbelassenem Salz. Viele Varianten enthalten aber Zusatzstoffe, etwa Bindemittel, Spurenelemente wie Kupfer oder auch Vitamine. Was für Tiere sinnvoll oder unproblematisch sein kann, muss für Menschen nicht automatisch geeignet sein. Gerade bei Spurenelementen kann eine falsche Dosierung gesundheitlich problematisch werden.
Darum würde ich zum Backen und Kochen klar Lebensmittel-Salz verwenden – ob Steinsalz, Meersalz oder Schweizer Salz. Für Tiere gekaufte Lecksteine gehören aus meiner Sicht zu den Tieren, nicht in das Brot.