Brotsorte wechseln und so abspecken

Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Chiasamen, Flohsamenschalen, gehackte Mandeln, Backhonig und rheinische Ackerbohnen – aus diesen Zutaten stellte die Düsseldorfer Bäckerei Hinkel für eine Studie ein Brot her. Im Gegensatz zu anderen Brotsorten stiegen nach dem Essen dieses «Medium-carb»-Brotes der Blutzuckerspiegel und auch der Insulinspiegel nur leicht an. 

Das ergab ein Vortest mit sechs Personen, bei dem ein Team vom Westdeutschen Diabetes- und Gesundheitszentrum (WDGZ) in Düsseldorf die Wirkung zehn verschiedener Brote auf den Stoffwechsel untersuchte. 

Nach diesem Vortest folgte das Haupt-Experiment mit 80 übergewichtigen Teilnehmerinnen und Teilnehmern, die täglich Brot assen. Sie wurden per Los in zwei Gruppen eingeteilt: Die Personen in Gruppe 1 erhielten einmal wöchentlich das «Medium-carb»-Brot in der Bäckerei. 

Die Teilnehmenden der Gruppe 2 hingegen bekamen dort Roggenvollkornbrot (mit Mehl Typ 997 gebacken) ausgehändigt. Die Bäckereiangestellten wurden angewiesen, nicht zu verraten, welches Brot sie den jeweiligen Personen einpackten. Die Vorgabe an die Versuchspersonen lautete, ihren gewohnten Lebensstil beizubehalten.

Brot mit weniger Kohlenhydraten und mehr Fett

Beide Brotsorten ähnelten sich sowohl optisch als auch vom Geschmack her, im Protein- und Fasergehalt und in der Textur. Im Fett- und im Kohlenhydratanteil unterschieden sich die zwei Brotsorten hingegen deutlich: Das «Medium-carb»-Brot enthielt pro 100 Gramm nur 15,6 Gramm Kohlenhydrate, aber 15,5 Gramm Fett. Übliche Brote dagegen kommen auf etwa 45 Gramm Kohlenhydrate und weniger als fünf Gramm Fett. 

Vor dem Experiment wogen die Versuchspersonen rund 100 Kilo, hatten einen Body-Mass-Index von durchschnittlich 33 bis 34 und verzehrten etwa 3,5 Scheiben Brot pro Tag. Nach drei Monaten wurden alle wieder gewogen und befragt.

Etwa jede dritte Versuchsperson war mindestens drei Kilo leichter

Die Gruppe, die das Roggenvollkornbrot verzehrt hatte, wog durchschnittlich 100 Gramm weniger als zuvor. Die Gruppe, die das «Medium-carb»-Brot bekommen hatte, war hingegen durchschnittlich 1,8 Kilo leichter. Etwa ein Drittel dieser Personen verlor während der drei Monate sogar mindestens drei Kilo Gewicht – ohne, dass sie laut eigenen Angaben etwas an ihrer Lebensweise geändert hatten. Sie trieben weder mehr Sport noch hatten sie – abgesehen von den rund drei Scheiben Brot pro Tag – ihre Ernährung umgestellt.

Besonders stark fiel der Gewichtsverlust bei den 55-Jährigen und Älteren aus: Sie waren nun durchschnittlich 2,6 Kilo leichter, berichten Kerstin Kempf, die Leiterin des Studienzentrums am WDGZ, und ihre Kollegen in der Fachzeitschrift «nutrients». 

Das Forscherteam postuliert, dass der Konsum von Brot, das nur zu einem geringen Anstieg von Insulin führt, bei Menschen mit Übergewicht als niederschwelliger Einstieg zur Lebensstiländerung dienen kann. «Kohlenhydrate aus der Nahrung werden im Körper zu Glucose abgebaut. Für die Aufnahme der Glukose in die Zellen ist das Hormon Insulin nötig. Jeder Verzehr von Kohlenhydraten bewirkt deshalb im Körper eine Insulinausschüttung», erläutert Kempf. «Ein erhöhter Insulinspiegel führt aber auch dazu, dass die Fettverbrennung gestoppt wird. Bei übergewichtigen Personen ist dies noch viel ausgeprägter als bei Normalgewichtigen. Möchte man abnehmen, ist es daher wichtig, sich so zu ernähren, dass die Insulinspiegel möglichst niedrig bleiben.»

Brot aus Getreidemehl führe zu Blutzuckeranstiegen und Insulinausschüttung. Bei dem in der Studie verwendeten Spezialbrot war dies hingegen nicht der Fall. «Deshalb wird damit trotz Brotkonsum die Fettverbrennung nicht ausgebremst», so Kempf. Sie würde allen Menschen empfehlen, ein Brot zu wählen, bei dem es zu einer möglichst geringen Insulinausschüttung komme, «denn erhöhte Insulinspiegel sind nicht nur in Bezug auf Übergewicht oder Stoffwechsel-Erkrankungen wie Typ 2 Diabetes ein Problem, sondern noch bei vielen weiteren Erkrankungen.»