Cervelat

Cervelat - Die Lieblingswurst der SchweizerInnen © Martin Abegglen/flickr/cc

Kastraten auf dem Grill

Eveline Dudda /  Sommer ist Grillzeit. Dass in jedem zweiten Cervelat Fleisch von kastrierten Schweinen steckt, regt niemanden mehr auf. Leider.

Das Tierschutzniveau in der Schweizer Nutztierhaltung ist hoch. Im Gegensatz zu unseren Nachbarländern werden männliche Mastferkel hierzulande unter Narkose kastriert. In Deutschland, Frankreich oder Österreich schneidet man ihnen die Hoden ohne Betäubung aus dem Leib. So oder so ist das ganze eine blutige Angelegenheit. Nicht wenige Bauern würden gerne darauf verzichten, wie eine Umfrage letztes Jahr deutlich zeigte. Kagfreiland hat 1500 Schweizer Schweinehalter gefragt, ob sie auch Schweine mit Hoden, also Eber, mästen würden. 400 Betriebe haben geantwortet, mehr als 70 Prozent von ihnen war positiv gegenüber der Ebermast eingestellt. Die Vorteile liegen auf der Hand: Der blutige Eingriff entfällt, die Bauern sparen Aufwand und Risiko und jede Menge Futter. Ganze Eber müssen nämlich nur 2,3 Kilo Getreide fressen um ein Kilo Fleisch anzusetzen, während ihre kastrierten Kollegen 2,5 Kilo für den gleichen Fleischzuwachs benötigen.

Fleischbranche hat Angst vor Negativ-Werbung

Daran, dass die Bauern trotzdem zum Skalpell greifen, sind die KonsumentInnen schuld: Die kaufen Schweinefleisch nämlich nur, solange es garantiert nicht nach Eber schmeckt. Das ist bei weiblichen Tieren und bei Kastraten immer der Fall. Bei den hodentragenden Ebern aber nur bedingt. Dummerweise sieht man ihnen nicht an, ob ihr Fleisch stinkt* oder nicht. Das bringt erst ein Geruchstest am toten Tier zum Vorschein. Doch die Schlachthöfe sind nicht gerade darauf erpicht, solche Tests durchzuführen. Und die Bauern fürchten, dass die Geruchstests als Feigenblatt für willkürliche und nicht nachweisbare Preisabzüge verwendet werden könnten. Vor allem aber haben alle in der Branche Angst davor, dass Schweinefleisch ein Negativimage bekommt, sobald doch einmal geruchsbelastetes Fleisch auf dem Teller der Konsumenten landet und als Folge davon vermehrt Kalbfleischwürste grilliert werden.

Höherer Selbstversorgungsgrad dank Kastrationsverzicht

100 Millionen Ferkel werden Jahr für Jahr in der EU kastriert, in der Schweiz sind es 1,3 Millionen. Weil Eber rund 15 Kilo weniger Futter als Kastraten brauchen bis sie schlachtreif sind, hat die Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwirtschaft, Hafl, einmal berechnet, dass pro Jahr rund 2800 Hektaren weniger Futtergetreide angebaut werden müssten, wenn man alle in der Schweiz gemästeten männlichen Mastschweine «ganz», also unkastriert lassen würde. Die Futtergetreidefläche in der Schweiz – aktuell sind es rund 56’000 Hektaren – könnte folglich entweder um fünf Prozent verkleinert werden, oder man könnte das Futtergetreide für die Geflügel- und Eierproduktion verwenden, wo es ebenfalls dringend benötigt wird. Allein mit einer Umstellung auf Ebermast liesse sich also der Selbstversorgungsgrad der Schweiz elegant und tierfreundlich erhöhen. Ein starkes Argument, das offenbar nur wenig zieht.

Forschung hat kein Interesse

Dass die Menschheit es nicht schafft, Eber zu mästen, die keinerlei geruchsbelastetes Fleisch liefern, liegt nicht zuletzt am mangelnden Interesse der Forschung. Die Zucht macht zwar Fortschritte in Richtung «geruchsarme Tiere», aber sie wird eher halbherzig angegangen. Man weiss, dass sich der Geruch auch mit Fütterungsmethoden beeinflussen lässt und man vermutet, dass Haltungsformen ebenfalls eine Rolle spielen. Bislang kann niemand garantieren, dass alle Eber frei von Geruch sind. Die Forschung in diesen Bereichen wird nicht vorangetrieben. Die Fleischbranche begnügt sich mit dem Status quo. Hauptsache man ist ein kleines bisschen tierfreundlicher als das Ausland. Und die Investitionen von 15 Millionen Franken in die Narkosegeräte müssen schliesslich abgeschrieben werden.

Noch viel geringer ist das Interesse bei Schlachthöfen und im Handel. Solange es sich nur um wenige Schlachttiere handelt, könnten die «Stinker» von sensiblen Personen zwar noch einigermassen zuverlässig entdeckt werden. Aber bei grossen Stückzahlen im Schlachthof funktioniert das nicht mehr, denn der Geruchssinn stumpft ab. Dazu kommt, dass die Vermarktung des ausgesonderten, also geruchsbelasteten Fleischs verhältnismässig teuer ist, weil es sich dabei nicht nur um (billiges) Wurstfleisch, sondern auch um (teure) Teilstücke wie Nierstück oder Kotelett handelt, welche dann nicht mehr zu wertschöpfungsstarken Produkten verarbeitet werden können. Vor allem aber fehlt es an KonsumentInnen, die nach Eberfleisch lechzen. Solange es am Markt keinen Sog gibt und vom Tierschutz her kein Druck kommt, wird sich an der Situation wenig ändern.

Auch von aussen kommt kein Anreiz. Zwar will die EU angeblich 2019 aus der betäubungslosen Kastration aussteigen, doch die Schweizer Fleischbranche sieht das gelassen. Dass die EU die Schweiz in Sachen Ebermast irgendwann einmal überholt, glaubt hierzulande niemand. Denn auch im Ausland hat sich die Euphorie für die Ebermast spürbar abgeflacht. Die einzigen, die die Ebermast weiterhin für ein wichtiges Thema halten, sind die Eber.


* Gestank ist relativ

Die beiden Stoffe «Androstenon» und «Skatol», eventuell kombiniert mit «Indol» führen bei geschlechtsreifen Eber zum typischen Ebergeruch, welcher aber nur beim Erhitzen des Fleisches freigesetzt wird. In Rohessspeck oder Rohwürsten kommt das nicht zum tragen, sehr wohl aber im gebackenen Filet oder dem gegrilltem Kotelett.

Darüber, wie hoch der Anteil der Stinker ist, streiten sich die Gelehrten. Je nach Studie fallen zwischen 2 und 40 Prozent der Eber in diese Kategorie. Nicht alle KonsumentInnen reagieren gleich sensibel: 20 bis 30 Prozent bemerken den Ebergeruch nicht einmal. Frauen reagieren meistens empfindlicher als Männer, Asiaten stärker als Europäer, Dänen mehr als Briten. Und es gibt sogar Leute, die den Geruch als angenehm empfinden – zum Beispiel ein kleiner Teil der Spanierinnen.

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Themenbezogene Interessenbindung der Autorin/des Autors

Eveline Dudda ist Agrarjournalistin und Chefredaktorin von «Freude am Garten», www.dudda.ch

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