Den Güllewagen erkennt schon die Nase - aber ist er schuld am verschmutzten Wasser? © CC
2019 und 2020 legten deutsche Bauern mit Protesten deutsche Städte lahm, hier Berlin im November 2019. © Moderner Bauer

Gewässerschutz: Bauern, Bäcker und das Nitrat (Teil 1)

Daniela Gschweng / 13. Okt 2020 - Bach-, Grund- und Flusswasser enthalten zu viel Nitrat, weil Bauern zu viel düngen? Das ist nur die halbe Wahrheit.

Stickstoff, chemisches Symbol «N», ist eines der häufigsten Elemente. Er ist fast überall, schon die Luft besteht zu rund vier Fünfteln daraus. Lebende Organismen brauchen ihn als Baustoff. Unerwünscht ist Stickstoff dagegen im Wasser in Form von Nitrat (NO3). Denn aus Nitrat kann gesundheitsschädliches Nitrit (NO2) werden. Unter bestimmten Umständen entstehen daraus weiter krebserregende Nitrosamine.

Um das zu verhindern, versuchen Wasserschutzbehörden den Nitratgehalt des Oberflächen- und Grundwassers möglichst niedrig zu halten und reinigen das Trinkwasser. Verursacherin des vielen Stickstoffs im Wasser ist vor allem die Landwirtschaft. Diese allerdings wehrt sich gegen Einschränkungen, weil sie ihn als Dünger verwendet. Das klingt nach einer einfachen Ursache-Wirkung-Beziehung. Was höchstens die halbe Wahrheit ist.

Stickstoff und wer ihn alles braucht

Zum Beispiel Weizen, der mehr als die Hälfte des in der Schweiz angebauten Getreides ausmacht. Seine Qualität wird nach dem Proteingehalt bestimmt. Protein (Eiweiss) besteht aus Aminosäuren. Deren wichtigster Baustoff ist Stickstoff. Getreide bekommt Stickstoff aus der Erde, in Form von konventionellen Düngemitteln oder organischem Dünger wie Gülle und Mist.

Menschen und Tiere brauchen ebenfalls Stickstoff in Form von Eiweiss und erhalten ihn über die Nahrung. Was verbraucht ist oder übrigbleibt, scheiden sie wieder aus. Bei Gülle kann man das direkt riechen. Sie enthält unter anderem stark riechenden Ammoniak (NH3) und wird für die Pflanzen wieder aufs Feld gekippt.

Warum oft so viel Stickstoff übrigbleibt (und im Wasser landet)

Viel Stickstoff im Boden heisst also, vereinfacht gesagt, guter Weizen. Schweizer Weizen enthält im Schnitt 13 Prozent Rohprotein und wird nach Klasse und Proteingehalt bezahlt. Enthält er weniger als 11 bis 11,5 Prozent Protein, wird er entweder mit höherwertigem Getreide gemischt oder als Futterweizen verkauft. In den Nachbarländern ist es ähnlich. Ein Bauer möchte also nicht nur viel Korn, sondern auch eine hohe Getreidequalität auf dem Acker. Je weniger er düngen darf, desto schwieriger ist es, sie zu bekommen.

Düngerstickstoff wird idealerweise von der Pflanze vollständig aufgenommen und zu Eiweiss umgebaut. Das will zumindest der Landwirt, es sei denn, er muss viel Gülle loswerden. Praktisch klappt das nur teilweise. Der nicht aufgenommene Stickstoff bleibt im Boden, wird unter ungünstigen Bedingungen ausgewaschen und gelangt in Form von Nitrat ins Wasser. Dass das ziemlich häufig passiert, kann man an den Nitratmesswerten von Schweizer Gewässern und Brunnen sehen. In Ackerbaugebieten überschritten nach dem NAQUA-Bericht 2019, der jährlich den Zustand der Gewässer dokumentiert, 2016 zwei Fünftel der Messstellen die Grenzwerte.

Dänemark: Ziel erreicht, Bauern sauer

Die Schweiz ist mit diesem Problem nicht allein. In Deutschland werden in einigen Gebieten seit Jahren hohe Nitratwerte im Grundwasser gemessen. 2016 wurde das Land deshalb wegen Untätigkeit im Gewässerschutz von der EU verklagt. 2020 schränkte Deutschland den Stickstoffverbrauch in der Landwirtschaft ein. Zum Ärger der deutschen Bauern, die ihre Ernte 2020 oft nur noch als Futterweizen verkaufen können, denn für Backweizen enthält er zu wenig Protein. Deutschland zieht die Grenze zum Futterweizen bei 11,5 Prozent Rohproteinanteil, mit 0,5 Prozentpunkten Toleranz.

Brotweizen müsse nun importiert werden aus Ländern, in denen mehr gedüngt werden dürfe, so das verärgerte Argument der Landwirte. Als abschreckendes Beispiel dient Dänemark, das es mit einer Stickstoffquote über 15 Jahre geschafft hat, deutlich weniger Nitrat in die Nordsee einzuleiten. Der Proteingehalt des dänischen Weizens ist dabei kontinuierlich gesunken. Ziel erreicht, Bauern sauer.

2019 und 2020 legten Bauern mit Protesten deutsche Städte lahm, hier Berlin im November 2019. (Videoscreenshot, Moderner Bauer)

Viel Düngung, viel Eiweiss, viel Profit, viel Umweltsauerei also? Ganz so einfach ist es nicht. Wie viel Stickstoff eine Pflanze aufnimmt, hängt von vielen Faktoren ab. Die Art und Bearbeitung des Bodens, die Getreidesorte, das Wetter sowie Zeitpunkt und Häufigkeit der Düngung bestimmen, wie schnell die Pflanze wächst und wie viel Protein sie einlagert.

Es gibt durchaus Spielraum dabei, das Grundwasser zu schonen und dabei sowohl Getreideertrag wie Proteingehalt hoch zu halten. Weniger proteinreiche Ernten sind dazu auch durch eine hohe Ausbeute profitabel. Das würde die Landwirte jedoch in Konflikt mit der Lebensmittelbranche bringen, die qualitativ hochwertigen Weizen verlangt. Aber warum muss Weizen überhaupt einen hohen Proteingehalt haben?

Lesen Sie dazu im Teil 2: Warum der Eiweissgehalt im Getreide wichtig ist.

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7 Meinungen

Wo ist Teil zwei, der am Ende des Artikels erwähnt, aber nicht verlinkt ist?
Sam Mueller, am 13. Oktober 2020 um 12:29 Uhr
Solche Hintergrundartikel bringen alle weiter den Konsumenten, Bäcker, Grossverteiler, Bauer, Umweltschützer, Ökonom und vielleicht auch Politiker. Gespannt auf Teil 2.
Simon Gisler, am 13. Oktober 2020 um 14:54 Uhr
Sehr guter, verständlich geschriebener, informativer Beitrag! Bitte mehr davon!
Franz Peter Dinter, am 14. Oktober 2020 um 10:55 Uhr
ich sehe keinen Zusammenhang zwischen Düngermenge und Getreidequalität. Aber wo ich einen Zusammenhang sehe, ist die Tatsache der Nitrate im Wasser. Hat es zuviel Nitrate im Wasser, konnte es die Pflanze nicht aufnehmen. Ein eindeutiger Beweis, dass Bauern zuviel Dünger einsetzen, sonst wäre weniger Nitrat im Wasser. Aber erklär das mal einem Bauer. Der lachende Dritte ist die Düngerindustrie. Es werden also auch hier Sachen vermischt, die gar nichts über eine Lösung aussagen,
aber Argumente bringen, keine Lösung zu suchen. Hoffentlich begreift wenigstens einer, dass Düngermengen nicht eine Frage von Gesetzen ist, sondern von Befürfnissen der Pflanzen, welche weit unter der gesetzlichen Maximalmengen liegt.
juerg wyss, am 14. Oktober 2020 um 15:44 Uhr
Ich finde es gut erklärt. Was die Leser aber auch wissen sollten, ist die Tatsache das es die Möglichkeit gibt die Stickstoffart im Grundwasser zu ermitteln. So kann in Deutschland die Kernforschungsanstalt Jülich oder Parchim feststellen ob es sich um Dünger, Organischem Stickstoff, Luftstickstoff oder Pflanzenstickstoff es sich im Grundwasser handelt. Zwischen Mensch aus Kläranlagen und Tier jedoch nicht. Das weiß die Politik, will es aber nicht wissen. Dieses haben Landwirte in Deutschland (NRW- Kreis Borken) in Eigeninitiative untersuchen lassen. Weder Zpolitik noch Presse wollten aber davon nichts wissen. Schade nur. Ich vermisse eine vernünftige Diskussion bei der Sachlich die Lage einmal durchleuchtet wird. Es kann nicht sein das wir unser Brotgetreide aus anderen Bereichen der Welt importieren, unser eigenes nur zu Futterzwecken geeignet ist, und die Tierhaltung die dieses Getreide wiederum dann fressen soll verteufeln. Gez. Klaus Behmenburg
klaus Behmenburg, am 15. Oktober 2020 um 12:13 Uhr
Ich würde gern zu diesen Ausführungen Vorgehensweise von Demeter- und Biobauern hören, wie sie einen guten, proteinhaltigen Weizen erzeugen. So allein hingestellt, erscheinen die konventionellen Bauern als arme hilflose Verlierer, denen man die gute Ernte vermasselt. Ist das so - wirklich? Umdenken und anders handeln ist gefragt!
Werner Schenkel, am 19. Oktober 2020 um 11:13 Uhr
"Ziel erreicht, Bauern sauer» ist mir dann doch etwas zu plakativ. Der ganze Beitrag scheint mit aus einer etwas engen Perspektive entstanden. Erstens sind Bauern, wie Journalisten, Ärzte, etc keine Klone, nicht alle sind Industriearbeiter, hilflose Rädchen in einem ausweglosen System. Zweitens wird längst nicht nur Weizen mit N-Kunstdünger gepusht, Viehfutter überwiegt bei Weitem. Drittens haben Zöliakie und andere Glutenunverträglichkeiten nicht zuletzt deshalb so überhand genommen, weil wegen der Industriebäckereien auf immer höheren Glutengehalt (Eiweiss) gezüchtet wurde. Dänemark taugt also nicht als abschreckendes Beispiel, sondern in dieser Hinsicht als Vorbild. Meines Wissens können die Dänen nach wie vor Brot backen. Viertens: Der Konflikt der Bauern mit der Lebensmittelindustrie darf nicht auf dem Acker und in den Gewässern ausgetragen werden, sondern am Verhandlungstisch, im Rahmen der einschlägigen Gesetze, deren Anpassung wir nächstes Jahr die Möglichkeit haben.
Andreas Diethelm, am 20. Oktober 2020 um 02:11 Uhr

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