Minze richtig trocknen: So bleiben Aroma und Farbe erhalten

Red. Dieser Beitrag erschien im Newsletter «Food Revolution» des Agrarjournalisten Jürg Vollmer. Übernahme mit freundlicher Genehmigung.

Die Minze wächst an lichten Waldrändern, auf feuchten Waldlichtungen und Bergwiesen oder entlang von Wasserläufen und Gräben. Und in meinem Garten.

Die Garten-Vorbesitzer haben vor Jahren ein paar grüne Stängel angepflanzt, weil sie so frisch duften. Seither hat die Minze den Garten übernommen. Damit ich überhaupt ein Gemüsebeet anlegen kann, muss die Minze weg.

Bevor ich zum Spaten greife, ernte ich mit einer scharfen Schere ein grosses Büschel Minze zum Trocknen.

An einem trockenen, warmen Tag Anfang Juni ernte ich die Minze in meinem Garten gleich büschelweise. Kranke, gelbe, angefressene oder verschmutzte Blätter sortiere ich aus. Die übrig gebliebenen Pflanzen grabe ich aus und entferne auch das kleinste Würzelchen.

Der Zeitpunkt für die Ernte passt: Minze schmeckt besonders aromatisch, wenn sie Knospen bildet, aber noch nicht blüht. Je nach Sorte liegt dieser Moment zwischen Juni und Juli.

Dann enthalten die Blätter viele ätherische Öle, und der frische Geschmack bleibt nach dem Trocknen besser erhalten.

Die Minze könnte ich im Hightech-Dörrgerät trocknen, im Backofen, rein theoretisch auch in der Mikrowelle und an der Sonne. Das Dörrgerät spare ich mir im doppelten Sinne des Wortes. Ebenso die Mikrowelle. Sie erhitzt zu aggressiv für das, was ich erhalten will: Duft, Farbe und Aroma.

Die Minze «ganz natürlich» in der Sonne zu trocknen, liegt nahe, ist aber eine schlechte Idee. Sonne trocknet nicht nur, sie bleicht und treibt mit ihrer Hitze flüchtige Aromastoffe aus. Was übrig bleibt, erinnert an das Herbarium meines Bio-Lehrers.

Die Minze-Blätter bestehen zu einem grossen Teil aus Wasser. Dieses Wasser muss weg – aber so schonend, dass Frische, ätherische Öle und der kühle, fast pfeffrige Geschmack bleiben.

Wer Minze falsch trocknet, konserviert nicht den Sommer. Er produziert Heu mit Erinnerung an Zahnpasta. Wer sie richtig trocknet, macht aus einem empfindlichen Frischprodukt einen Vorrat für sechs bis zwölf Monate.

Die Trockenprobe: Die Minze muss rascheln und brechen, nicht biegsam sein

Ich binde jeweils fünf Minze-Stängel zu kleinen Büscheln zusammen und hänge sie im gut gelüfteten und verdunkelten Schlafzimmer an eine Schnur.

Wer riesige Minze-Sträusse bindet, bekommt aussen trockene Blätter und innen feuchte Stängel. Das ist konservierungstechnisch verkehrt.

Die Minze muss trocknen und atmen, bevor ich ihr in einem hermetisch verschlossenen Glas die Luft nehme. Im schlimmsten Fall entsteht Kondenswasser. Dann riecht es nicht mehr nach Minze, sondern nach Keller. Und Keller ist im Kräuterglas kein Qualitätsmerkmal.

Am Anfang verströmen die Büschel im Schlafzimmer einen kräftigen, frischen Duft, der in heissen Sommernächten sehr angenehm ist. Nach ein paar Tagen wird der Geruch leiser, aber konzentrierter. Aus Gartenaroma wird Kräuterduft.

Nach zwei bis drei Wochen sind die Bündel trocken. Nicht irgendwie trocken, sondern richtig trocken: Die Blätter rascheln, lassen sich leicht von den Stängeln streifen, und die dünnen Stiele brechen, statt sich gummiartig zu biegen.

In ein Glas und an einen dunklen Ort

Die Blätter zerreibe ich nicht. Sonst könnte ich gleich Pfefferminz-Teebeutel aus dem Supermarkt kaufen.

Jedes Zerbrechen vergrössert die Oberfläche. Mehr Oberfläche bringt mehr Sauerstoffkontakt. Mehr Sauerstoff beschleunigt den Aromaverlust.

Darum streife ich die Blätter vorsichtig von den Stängeln und lasse sie möglichst ganz. Zerreiben kann ich sie später, kurz vor Gebrauch.

Ich fülle die ganzen Minzeblätter in dunkelgrüne Bülach-Gläser oder in transparente Weck- oder Rex-Gläser. Diese Gläser sind geruchsneutral und dicht. Sie nehmen kein Aroma auf und geben keines ab. Ausserdem zeigen sie mir, was passiert. Bildet sich innen Kondenswasser, ist klar: Minze raus, nachtrocknen, trockenes Glas, neu abfüllen. 

Getrocknete Minze kickt weniger als frische Minze, hat aber mehr Tiefe

Ein Etikett mit Erntedatum klingt spiessig, ist aber nützlich. Nach sechs bis zwölf Monaten lässt das Aroma nach. Die Minze wird nicht automatisch schlecht, aber langweiliger. Und langweilige Minze ist wie ein Supermarkt-Teebeutel mit schlechtem Lebenslauf.

Ein Glas steht bei mir zum aktuellen Verbrauch im geschlossenen Küchenschrank, die anderen Gläser im dunklen Keller. Vorräte sind keine Dekoration. Sie sind Lebensmittel in Wartestellung.

Frische Minze ist hell, kühl, grün, fast frech. Getrocknete Minze ist nicht einfach frische Minze in knusprig. Sie ist ein anderes Produkt: leiser, kräuteriger, wärmer. Weniger Frische-Kick, mehr Tiefe.

Der Klassiker ist Tee. Dafür zerreibe ich ein paar Blätter aus dem Glas und gebe sie in einem Edelstahlfilter in die Teekanne oder Teetasse. Dort haben sie genug Platz, um den Geschmack zu entfalten, und das feine Gewebe trennt sauber Blätter und Aufguss.

Minzeblätter, heisses Wasser, ein paar Minuten Geduld. Im nebligen Herbst oder kalten Winter tut das der Seele gut.

Minze nicht nur für Tee!

In der Küche passt getrocknete Minze besonders gut zu Joghurt. Mit Gurke, Knoblauch, Zitrone, Salz und Olivenöl wird daraus eine Sauce für Kartoffeln, Fladenbrot, Gemüse oder Fleisch.

In Linsen und Bohnen setzt getrocknete Minze eine kühle Gegenstimme zur erdigen Schwere. Zu Erbsen ist sie fast klassisch. Zu Couscous, Bulgur und Reis passt sie ebenfalls.

Auch in Hackfleischgerichten, Köfte, Lamm oder gefülltem Gemüse funktioniert getrocknete Minze. Sie zeigt dort, warum die mediterrane und nahöstliche Küche Kräuter so ernst nimmt.

Bei Süssem bin ich vorsichtig. Schokolade und Minze sind ein altes Paar. Bei Beeren, Aprikosen und Pfirsichen kann getrocknete Minze schnell nach Kräutertee im Dessert schmecken.

Als Faustregel gilt: Getrocknete Minze schmeckt konzentrierter als frische. Ich nehme deshalb höchstens ein Drittel der Menge. Nachlegen kann ich immer noch. Herausnehmen wird schwierig.

Minze trocknen ist für jeden machbar und kostet nichts. Ich brauche keine Spezialausrüstung, nur Schere und Schnur, einen trockenen Raum, ein Glas und etwas Geduld.